Para saber lo importante de la etiqueta del jamón ibérico, o mejor dicho los precintos de jamón ibérico, lo primero es diferenciar el Jamón Serrano (también llamado Jamón Blanco o Jamón de Bodega) del auténtico e inigualable Jamón Ibérico:
El jamón serrano procede de un cerdo blanco que se puede encontrar en muchos países, mientras que el jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, autóctona del país, con unas características únicas que hacen que los productos ibéricos sean de mucha mejor calidad y, por lo tanto, de un precio más elevado que el jamón serrano.
¿Cuáles son los cuatro precintos del jamón ibérico?
Para que un jamón pueda ser denominado como ibérico, debe tener un precinto de uno de estos cuatro colores, si no lo tiene, no es ibérico.
La Norma de Calidad del Ibérico RD 4/2014, es un certificado de calidad y autenticidad que avala cada ibérico que existe en el mercado y se puede diferenciar por sus cuatro colores.
El objetivo de esta norma es velar y ayudar al consumidor a saber exactamente qué es lo que está adquiriendo y no ser confundido, cuando apuesta por consumir jamones o paletas ibéricas.
Dos grandes categorías:
A la hora de establecer criterios para diferenciar unos animales de otros, la Norma de Calidad del Ibérico lo hace mediante dos factores:
La alimentación
Sin duda, es el factor más importante. Los alimentos que reciba el cerdo durante su vida serán los que determinen su sabor, olor, textura y calidad final. A mayor cantidad de bellotas, mayor calidad de la carne con un alto contenido en ácido oleico.
Según la alimentación, se dividen en:
De bellota: Criado en libertad y alimentado de bellotas y recursos naturales de la dehesa.
De cebo de campo ibérico: Criado en libertad y alimentación basada en recursos naturales de campo y pienso.
De cebo: Criado en cebaderos y alimentado con piensos.
La raza
Según la pureza de la raza, los precintos de jamón ibérico se divide en:
Raza 100% ibérica.
Raza 75% Ibérica.
Raza 50% Ibérica
Los cuatro precintos de jamón ibérico:
Jamón Precinto NEGRO: de bellota 100% ibérico. Garantiza que el padre y la madre son 100% ibéricos, que el animal ha vivido en libertad y ha sido alimentado durante su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
Jamón Precinto ROJO: de bellota 75-50% ibérico. Identifica a los productos procedentes de cerdos cuya madre es de raza 100% ibérica (registrada en el árbol genealógico) y el padre es 50-75% raza ibérica o Duroc y el animal ha vivido en total libertad, alimentado durante su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
Jamón Precinto VERDE: de cebo de campo ibérico. Distingue a los animales de raza 50-75 o 100% ibérico, que han vivido en la libertad del campo y que han sido alimentados con los recursos naturales de las fincas (hierbas, raíces…) y piensos de cereales naturales.
Jamón Precinto BLANCO: de cebo ibérico. Identifica a los ejemplares de raza 100-75 o 50% ibéricos y que han sido alimentados con pienso en granjas. Son animales que no viven en libertad y están estabulados, con una alimentación exclusiva de piensos. En Maestros Jamoneros apuestan por la sostenibilidad y naturalidad, por lo que apenas venden este producto.
Guía PASO a PASO sobre ¿Qué jamón comprar según su etiqueta?
Después de haber comprendido perfectamente todo lo referente a los diferentes precintos oficiales y colores del ibérico, queda una gran duda:
Estas son las características de cada jamón y paleta Ibérica:
Jamón de Bellota 100% Ibérico y Paleta de Bellota 100% Ibérica (Etiqueta negra):
Con el jamón de Bellota 100% ibérico tiene un precinto negro y se caracteriza por un sabor más puro e intenso, que asegura una sensación fuerte y penetrante y un regusto largo y placentero, que no dejará indiferente a nadie.
La infiltración de la grasa (Veta), es más tenue que en las otras clases de ibéricos y la grasa de cobertura suele ser mayor (vetas de grasa infiltrada más finas y más grasa en los laterales). Y debido al alto contenido en ácido oleico proporcionado con la bellota, la untuosidad de cada loncha se deshará prácticamente en cascada en la boca, al entrar en contacto con el paladar. Respecto al rendimiento, está directamente relacionado con la infiltración de la grasa: A mayor porcentaje de raza ibérica, menor rendimiento (menos platos de jamón).
Pero aunque el rendimiento sea menor y la veta sea más sutil que en las otras clases de ibéricos, el sabor es completamente insuperable y en boca se experimenta una explosión de todos sus sabores fundamentales que harán no poder olvidar la experiencia.
Jamón de Bellota 75% Ibérico* y Paleta de Bellota 75%* Ibérica (Etiqueta Roja):
Con precinto rojo se encuentra un sabor más delicado y suave, menos intenso que en el 100% Ibérico, pero a la vez muy persistente dejando un ligero y agradable picor en la garganta, que demuestra un tiempo de curación largo y lento (más de 3 años) y se funde con ese dulzor sumamente característico de la Bellota 75% Ibérico.
La infiltración de la grasa en este jamón es siempre mayor debido a la morfología del propio animal (más veta infiltrada dentro del jamón), esto se traduce en una grasa más repartida dentro del magro, que en el jamón 100% ibérico.
Debido al alto contenido en ácido oleico proporcionado con la bellota, la untuosidad de cada loncha se deshará prácticamente en cascada en la boca, al entrar en contacto con el paladar.
Respecto al rendimiento, está directamente relacionado con la infiltración de la grasa: A mayor porcentaje de raza ibérica, menor rendimiento (menos platos de jamón). En este jamón el rendimiento y el veteado es mayor que el del 100% Ibérico, y se encuentran aromas muy definidos, elegantes y duraderos.
En Maestros Jamoneros, tienen el empeño de conseguir la mayor calidad en cada producto, especializándose en Jamón de Bellota 75% Ibérico (aunque lo más frecuente en el mercado, es encontrar el 50% Raza Ibérica).
Jamón de cebo de campo 50% raza ibérica y Paleta de cebo de campo 50% Ibérica (Etiqueta Verde):
Con precinto verde se adquiere un sabor más delicado y sutil, si se compara con los anteriores jamones descritos (Etiqueta negra y roja), carne de sabor dulce, tenue y de aroma agradable y característico.
La diferencia principal con los anteriores, es la menor persistencia en boca y la untuosidad (solo proporcionada con la alimentación de Bellota) y la suavidad en el gusto. Por lo que hace que sea un jamón o paleta, ideal para las personas que le gustan los sabores finos y más leves.
La infiltración de la grasa en este jamón es siempre mayor debido a la morfología del propio animal (más veta infiltrada dentro del jamón), esto se traduce en una grasa más repartida dentro del magro, que en el jamón 100% ibérico.
Respecto al rendimiento, está directamente relacionado con la infiltración de la grasa: A mayor porcentaje de raza ibérica, menor rendimiento (menos platos de jamón).
Lo más habitual es que la raza de este cerdo sea 50% ibérica, aunque hay algún caso (los menos) puede ser un Cebo de Campo de raza 75% o 100% Ibérica, ¡en Maestros Jamoneros los tienen también!
En Maestros Jamoneros, tienen la creencia que el mejor jamón es el que más le guste al cliente, pero hay momentos especiales donde una Bellota 100% Ibérico sería el producto más indicado, otros más a diario para un Cebo de Campo ibérico y cenas informales con amigos, ideales para una Bellota 75% ibérico.
Por esta razón ponen al alcance de las personas una amplia gama de productos en diferentes formatos y calidades. El cliente puede escoger cuál es el más adecuado para él.
Para gustos los precintos, (¿o eran los colores?) Y si lo que se quiere es no equivocarse y asegurarse la mejor calidad, un precio insuperable y una atención personalizada, la alternativa ideal es maestrosjamoneros.com
En resumen, quienes se pregunten cuál es el mejor ibérico del mundo, la respuesta es clara: ¡El que más guste a su paladar y el que más se ajuste a su momento!
