En el vasto universo de la gastronomía española, el bacalao ocupa un lugar de honor en las mesas y recetarios de nuestros hogares y restaurantes. No es de extrañar que el reconocido chef Martín Berasategui, con su excepcional talento y creatividad, haya elevado este humilde pescado a cotas de alta cocina. Su receta de bacalao se ha convertido en un deleite para los sentidos, una obra de arte que muchos aspiran a replicar en sus cocinas. Sin embargo, la pregunta que surge entre fogones y aficionados es si realmente es posible imitarla y conseguir ese mismo equilibrio de sabores y texturas que el maestro Berasategui logra con aparente sencillez.
El bacalao, ese pescado versátil y gustoso, ha encontrado en manos de Berasategui una nueva forma de brillar. No nos engañemos: detrás de esa aparente facilidad se esconde una técnica pulida durante años de experiencia, un conocimiento profundo del producto y un sinfín de pequeños secretos que hacen la diferencia. En este artículo me propongo desgranar no solo los ingredientes y pasos que componen la famosa receta del bacalao de Berasategui, sino también analizar los elementos que conforman la esencia de un plato que parece sencillo, pero que contiene toda una filosofía culinaria.
EL ARTE DE COCINAR BACALAO SEGÚN MARTIN BERASATEGUI
La cocina de Martín Berasategui no deja indiferente a nadie, y menos aún cuando se trata de su enigmática receta de bacalao. Es el producto estrella, el pescado que con su sabor potente y su textura única se presta a múltiples preparaciones, pero en las manos de Berasategui se transforma en una experiencia sensorial. Para comenzar, la elección del bacalao es fundamental: debe ser de la mejor calidad, preferentemente de origen sostenible y desalado al punto justo para que mantenga su estructura y sabor característicos.
El proceso de cocinado es una danza entre el control de la temperatura y el tiempo, un juego donde cada segundo cuenta para que el bacalao quede jugoso por dentro y ligeramente crujiente por fuera. Berasategui emplea técnicas como el confitado a baja temperatura para lograr una textura suave y uniforme. Asimismo, la piel del bacalao, muchas veces desechada, en sus manos se convierte en una deliciosa y crujiente sorpresa que añade un contrapunto de textura al plato.
Por otro lado, el acompañamiento es otro pilar fundamental en esta receta. Berasategui orquesta un maridaje de ingredientes que resaltan y complementan el sabor del bacalao, sin ensombrecerlo. Hierbas frescas, ajo, pimientos, y una base de pil-pil, esa emulsión mágica que solo el conocimiento y la paciencia logran perfeccionar, son algunos de los elementos que dan cuerpo a una receta que, en apariencia sencilla, se revela rica en matices y detalles.
SECRETOS DE CHEF: TRUCOS Y CONSEJOS
Todo aquel que se haya enfrentado a una receta de alta cocina sabe que la ejecución es clave. No es simplemente mezclar ingredientes siguiendo instrucciones al pie de la letra; es saber leer entre líneas y comprender qué hace que ese plato sea especial. Berasategui, en su generosidad como cocinero y maestro, no oculta sus trucos, pero pone a prueba la destreza de quien pretenda replicar su obra.
La temperatura del aceite para el pil-pil, la paciencia y delicadeza para ligar la salsa sin que se corte, el reposo necesario para que los sabores se asienten y el pescado adquiera la textura deseada son solo algunas de las claves. Además, la presentación, ese toque final que Berasategui considera tan importante como el sabor, es un campo donde la precisión y el buen gusto deben ir de la mano. El plato debe entrar por los ojos antes de conquistar el paladar.
El «mise en place», ese ritual de tener todos los ingredientes listos y a mano antes de comenzar a cocinar, y la limpieza, aspecto primordial en la cocina de este chef, son prácticas que recomienda encarecidamente. Y aunque no hay dos manos iguales ni dos fuegos que cocinen de la misma forma, Berasategui anima a los cocineros en casa a atreverse, a experimentar y a añadir su propio toque personal, siempre y cuando respeten la esencia del plato y los principios que lo rigen.
¿TE ATREVES A REPLICARLA?
Después de adentrarnos en los entresijos de una receta tan emblemática como la del bacalao de Berasategui, llega el momento de la verdad: ponerse el delantal, encender los fogones y tratar de capturar esa magia culinaria en nuestra cocina. La invitación está hecha y la receta, al alcance de quien se atreva a asumir el reto. Si bien hay una receta base, cada intento de replicarla será una versión propia: un reflejo de las manos que la preparan y del cariño puesto en cada gesto.
Es cierto que no todos contaremos con las mismas habilidades ni con el mismo calibre de utensilios que un chef de la talla de Berasategui, pero eso no debe ser un impedimento para buscar alcanzar la excelencia en nuestras cocinas. Experimentar con el bacalao, jugar con los tiempos de cocción, ajustar las emulsiones y servir con orgullo, nuestra versión nos acercará un poco más a comprender el arte detrás de este maravilloso plato.
LA IMPORTANCIA DE LA MATERIA PRIMA
Adentrarse en la cocina de Berasategui es reconocer la relevancia que el chef otorga a la calidad de la materia prima. En un platillo como su bacalao, donde el ingrediente principal es el protagonista indiscutible, la selección del mismo se convierte en un acto de devoción culinaria. El bacalao debe poseer una carne firme, un color pálido que denota frescura y un perfecto equilibrio en su desalado, características esenciales para que, al cocinarlo, la textura sea la idónea y el sabor, una revelación en el paladar.
Una vez en nuestras manos, es crucial tratar el pescado con respeto, siguiendo las etapas y los tiempos de preparación al detalle. La calidad de la materia prima no solo está en el bacalao en sí, sino en el conjunto de ingredientes que Berasategui utiliza para acompañarlo. Desde el aceite de oliva de alta calidad hasta las verduras frescas para la guarnición: cada componente suma y ninguno es aleatorio. Es la suma de todos estos elementos de alta calidad lo que crea la sinfonía gustativa que se busca replicar.
EL PILAR DE LA PACIENCIA
Cuando hablamos de replicar una receta de Martín Berasategui, es indispensable mencionar la paciencia como un ingrediente más. La cocina, en especial la de nivel, no perdona las prisas. Cada paso requiere su tiempo y no hay atajos en la búsqueda de la perfección. El pil-pil, esa salsa que parece simple a base de aceite, ajo y guindillas, es en realidad un testamento a la paciencia del cocinero: mover la cazuela con un movimiento constante y suave para que la emulsión se forme sin romperse es un ritual que no admite distracciones.
Respetar los tiempos de cocción del bacalao, esperar a que la piel alcance el punto de crujiente deseado, dejar que cada sabor se infusione en su debido momento, son pruebas a la paciencia. Es aquí donde un buen cocinero se distingue de un gran chef: en la habilidad de esperar que los sabores maduren y se completen mutuamente antes de servir un plato que, aparentemente, parece fácil de preparar.
