La gastronomía española es un rico tapiz de sabores que se ha tejido con el paso de los siglos, entremezclando ingredientes autóctonos con influencias que han cruzado sus fronteras. Hablar de platos tradicionales es hablar de historia, cultura y, por supuesto, de un profundo amor por el arte culinario. Y es que, en este arte, como en tantos otros, el secreto está en los detalles que transforman lo ordinario en extraordinario. Uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía es, sin duda alguna, la fabada asturiana.
Este guiso, cuya sencillez inicial escondía el reto de elevarlo a la categoría de arte, ha sido objeto de estudio por chefs de renombre en el país. Entre ellos, Jordi Cruz, quien ha desvelado el enigma: ¿Cómo puede uno transformar una tradicional fabada en una obra maestra de la cocina? A continuación, vamos a desgranar paso a paso esas perlas de sabiduría que este maestro nos ha brindado.
LOS INGREDIENTES: LA BASE DE TODO
El punto de partida para cualquier creación culinaria no puede ser otro que la selección de los ingredientes. Si bien puede parecer obvio, la calidad y frescura de los productos son esenciales para el éxito final del plato. En el caso de la fabada, hay que prestar especial atención a las fabes, esas alubias blancas que deben ser tiernas y mantecosas tras la cocción. El compango, ese conjunto de carnes y embutidos ahumados como el chorizo, la morcilla y lacón, debe ser de primera, prefiriendo siempre piezas de elaboración tradicional y, si es posible, con Denominación de Origen.
Jordi Cruz subraya la importancia de la procedencia y la estacionalidad, ya que una fabada con ingredientes de temporada siempre tendrá un sabor más auténtico. Además, no descarta el uso de técnicas modernas para potenciar los sabores naturales de cada componente. La infusión o maceración previa de las carnes en especias o vinos puede aportar matices sorprendentes, reconoce el chef.
LA TÉCNICA: MÁS QUE UN SIMPLE GUISADO POR JORDI CRUZ
Una vez seleccionados los mejores ingredientes, el siguiente pilar en la transformación de nuestra fabada en una obra de arte es la manera en como se cocina. La técnica es vital y aquí es donde muchos cocineros pueden empezar a diferenciarse. Jordi Cruz propone un guiso a fuego muy lento, donde cada ingrediente se añade meticulosamente en el momento justo para que suelte todo su carácter sin opacar al resto.
La fabada es un plato que tradicionalmente se cocina en una sola olla, pero Cruz sugiere experimentar con cocciones separadas para controlar con precisión el punto de cocción de cada elemento. Asimismo, habla de respetar los tiempos de reposo, permitiendo que los sabores se asienten y la textura alcance su máximo esplendor. Un truco que marca la diferencia es mantener la paciencia y la pasión en cada paso, sin prisas pero con una atención constante.
EL TOQUE FINAL: PRESENTACIÓN Y ARMONIZACIÓN
Por último, pero no menos importante, está la presentación de nuestra fabada. Aunque la rusticidad es parte del encanto de este plato, una presentación cuidada puede realzar aún más la experiencia sensorial. Cruz anima a jugar con contrastes de texturas y temperaturas, como añadir al plato una crujiente panceta recién dorada o un punto fresco con una hierba aromática finamente picada.
El chef también enfatiza en la importancia de la armonización con el entorno y el momento. La fabada puede convertirse en la estrella de una cena informal entre amigos o un almuerzo familiar en una tarde de invierno. La clave está en entender el contexto y potenciarlo con detalles como el maridaje con un vino apropiado o la elección de una vajilla que complemente la estética del plato. Con estos consejos de Jordi Cruz, la fabada no solo satisface el paladar sino que se eleva a la categoría de arte, dejando una impresión duradera en quien la degusta.
EL DIÁLOGO ENTRE LA TRADICIÓN Y LA INNOVACIÓN
Profundizando en la filosofía de Cruz, encontramos un diálogo constante entre la herencia culinaria y las tendencias actuales. La fabada, en su escencia, evoca recuerdos de fogones de leña y de tiempos más pausados. Sin embargo, este plato puede adaptarse a la era contemporánea. Por ejemplo, la cocción sous-vide, en la que los ingredientes se cocinan lentamente a baja temperatura en un ambiente sellado al vacío, permite obtener sabores y texturas sumamente precisos. Esta técnica, además de evocar la cocción lenta de antaño, garantiza una consistencia y un sabor que resaltan la calidad de los ingredientes seleccionados.
Sin olvidar sus raíces, el chef aconseja la exploración de texturas contrastantes; algo que en la cocina moderna juega un papel protagonista. Así, opta por incluir elementos deshidratados o espumas de embutidos que mantienen la integridad del sabor del compango, pero ofrecen un toque de sofisticación en cada bocado. Una crujiente piel de cerdo o un aire de pimentón pueden actuar como puente entre la esencia más pura de la fabada y un universo de sensaciones renovadas.
EL IMPACTO SENSORIAL: AROMA Y SABOR
No hay que subestimar el poder del aroma en el acto de comer. La fabada es un plato que, desde su preparación, inunda la estancia con un aroma profundamente homogéneo y reconfortante. Cruz presta atención a este aspecto y aconseja formas de intensificar y modular el olfato como parte de la experiencia gastronómica. Desde el uso estratégico de hierbas hasta el ahumado en el último instante con maderas nobles; son detalles que pueden transformar la percepción de este plato tradicional.
El sabor, resultado final de la confluencia de ingredientes y técnicas, es donde se juega la partida más importante. La búsqueda del equilibrio perfecto es fundamental; cada elemento debe ser perceptible pero sin competir. La fabada, según Cruz, debe ser un coro armonioso y no una competición de solistas. Incluso incita a considerar la umami, ese quinto sabor fundamental, aprovechando ingredientes naturales como los tomates secos o ciertos tipos de setas para fortalecer discretamente el perfil gustativo global sin desviarse del canon clásico.
LA RESPONSABILIDAD DE INNOVAR SIN TRAICIONAR
Incluso en su afán de reinventar, Jordi Cruz es consciente de la responsabilidad que conlleva manipular una receta tan arraigada en la cultura. Es un equilibrio delicado, innovar sin traicionar la esencia de la fabada. Se trata de honrar la memoria colectiva procurando que cada nuevo giro en la receta sea, más que una ruptura, una evolución lógica del plato. Esto supone también compromiso con la sostenibilidad y el apoyo a los productores locales, salvaguardando así no solo el patrimonio culinario, sino también el medioambiental y social.
Es posible, entonces, presentar el plato de una forma poco convencional, quizás deconstruyéndolo o simplificándolo hasta su mínima expresión sin perder la narrativa de su origen. Este respeto por la receta original, combinado con una inventiva respetuosa, abre la puerta hacia una experiencia culinaria que es, a la vez atemporal y moderna, una auténtica obra de arte en el lienzo de la gastronomía española.
Cruz propone así un viaje culinario que transcurre a través del tiempo y el espacio. El resultado es un claro ejemplo de cómo un plato con tanta solera como la fabada asturiana puede ser reinterpretado y servido con orgullo en cualquier mesa, demostrando que la cocina tradicional puede ser tan sorprendente y emocionante como cualquier tendencia contemporánea.
