En la confluencia de dos grandes culturas gastronómicas, el chef Andoni Luis Aduriz trae a nuestros paladares su exclusiva versión de un clásico oriental, el pato lacado al estilo Pekín. Este platillo es una oda a la fusión, donde se respeta la esencia de la receta milenaria china, pero se incorporan matices y técnicas vanguardistas que enriquecen la experiencia culinaria.
Mugaritz, el restaurante de Aduriz, se ha destacado por ser un laboratorio de sabores, donde la audacia y el respeto por los ingredientes se entrelazan para crear obras de arte comestibles. Ahondaremos en la interpretación que hace Aduriz de este plato emblemático, una aventura oriental en tu plato, y cómo su propuesta busca conectar con los comensales en un nivel que va más allá del gustativo, convirtiendo el acto de comer en una vivencia integral y sensorial.
ORÍGENES DEL PATO LACADO
El pato lacado al estilo Pekín es un plato que data de la dinastía Yuan, engalanando mesas desde hace más de 600 años. La dinastía Ming fue quien perfeccionó la receta, convirtiéndola en un símbolo de la cocina imperial china. La complejidad de su preparación, que requiere de múltiples pasos y una técnica precisa, hace que este plato sea especialmente apreciado entre los conocedores de la alta cocina.
La receta tradicional exige una selección meticulosa del pato, un proceso de sazonado y marinado que dura horas, seguido de una cocción cuidadosa para lograr una piel crujiente y una carne jugosa y tierna. El pato se sirve generalmente en láminas finas, acompañadas de finas tortillas de arroz, salsa hoisin o dulce de soja, y tiras de pepino o cebolleta, elementos que complementan sus sabores y texturas.
Lo que hace única la versión de Aduriz es su capacidad para reinterpretar esta receta ancestral, manteniendo sus raíces pero agregando elementos contemporáneos. Es conocido por su meticulosa selección de ingredientes locales, con lo cual consigue un equilibrio entre lo tradicional y lo moderno, reflejando la biodiversidad de su entorno.
TÉCNICAS Y SABORES INNOVADORES
Aduriz no se limita a replicar la tradición, sino que busca llevarla un paso adelante, utilizando técnicas culinarias que son el resultado de años de investigación y experimentación. Innovación es una de las firmas de Mugaritz, y en esta versión del pato lacado, se pueden apreciar técnicas como la cocción a baja temperatura, el uso de fermentados o la integración de ingredientes poco convencionales en la cocina china pero habituales en la despensa vasca. El chef explora nuevos caminos para enriquecer los sabores y aromas del plato, conservando siempre el perfil aromático que ha convertido al pato lacado en un favorito mundial.
La textura es otro elemento que Aduriz encuentra crucial en la cocina. Su pato lacado conserva esa codiciada piel crujiente pero la acompaña de una carne aún más tierna, gracias a su dominio de las técnicas de cocción. La fusión de salsas y guarniciones, que Aduriz ajusta minuciosamente, es otra muestra de su respeto por el producto y el proceso, logrando un balance que ensalza el pato de formas inesperadamente deliciosas.
Cada bocado que ofrece Aduriz está cargado de historia y vanguardia, permitiendo a los comensales realizar un viaje gastronómico que empieza en antigua China y termina en el corazón de Euskadi.
EXPERIENCIA SENSORIAL COMPLETA DE ANDONI LUIS ADURIZ
Comer en Mugaritz no es solo alimentarse, es vivir una experiencia holística donde ópticamente el plato despierta curiosidad y admiración. La presentación del pato lacado de Aduriz es una extensión de su filosofía, donde cada plato debe ser una obra de arte visual, olfativa y gustativa. El montaje de la mesa, los utensilios y el entorno juegan un rol fundamental en cómo se percibe el sabor, y en este caso, preparan el escenario para un espectáculo donde el pato es el protagonista.
La experiencia se completa con el servicio y la narrativa que acompaña el plato. La historia detrás de cada ingrediente, la evolución de la receta, y la visión de Aduriz son compartidas con los comensales, generando una conexión más profunda con lo que están a punto de degustar. Esta experiencia culinaria busca involucrar todos los sentidos, estimulando la vista con el colorido del plato, el olfato con los aromas liberados, el oído con el crujir de la piel, el tacto al manipular los utensilios y, por supuesto, el gusto con la explosión de sabores en cada mordisco.
La propuesta de Aduriz no solo es rendir homenaje a un clásico sino también invitar al comensal a reflexionar sobre lo que significa comer y cómo los alimentos nos conectan con culturas y tradiciones lejanas. Es un diálogo entre lo ancestral y lo contemporáneo, entre la cocina china y la esencia vasca, entre el chef y el comensal.
EL ARTE DEL MARIDAJE
Cuando hablamos de maridaje, nos referimos a esa alquimia casi mágica que se produce al combinar adecuadamente un plato con la bebida correcta. En el caso del pato lacado al estilo Pekín que nos brinda Aduriz, la selección de un acompañamiento líquido es tan meticuloso como el proceso de cocción del ave. El vino es un habitual, y no uno al azar, sino uno que ha sido elegido tras un análisis profundo de sus notas y cómo estas pueden realzar las características del pato. Se puede tratar de un tinto suave con cuerpo que contraste con la dulzura del lacado o, tal vez, un blanco con acidez moderada que limpie el paladar y prepare para el siguiente bocado.
Pero más allá del vino, Aduriz se atreve a romper esquemas y ofrece maridajes menos tradicionales, como puede ser con cervezas artesanales locales o incluso con infusiones delicadamente seleccionadas que complementen los sabores orientales del plato. Cada bebida es una extensión del plato, otra capa de sabor y textura que añade profundidad a la experiencia culinaria.
EL IMPACTO CULTURAL Y SOCIAL DE LA GASTRONOMÍA
La gastronomía es un reflejo de la cultura, y lo que Aduriz ha logrado con su versión del pato lacado al estilo Pekín trasciende el ámbito culinario para convertirse en un puente cultural. La gastronomía como diálogo, permite a los comensales entender mejor el contexto histórico de un plato y la evolución de las tradiciones que rodean su creación y disfrute. Al presentar una versión renovada de un plato icónico, Aduriz nos invita a reflexionar sobre la globalización de los sabores y la importancia de mantener un equilibrio entre la preservación de las recetas ancestrales y la innovación.
El respeto por las tradiciones y la introducción de nuevas prácticas gastronómicas también tienen un impacto en la sociedad. A través de su pato lacado, Aduriz no solo contribuye a la industria restaurantera local, sino que también influye en la percepción pública sobre la cocina de fusión, demostrando que es posible honrar el legado culinario de una nación mientras se integran elementos de otra.
LA SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA DE AUTOR
En la era actual, la sostenibilidad se ha vuelto un tema crucial en todos los aspectos de nuestra vida, y la gastronomía no es la excepción. Por ello, es digno de mención cómo Aduriz integra prácticas sostenibles en su interpretación del pato lacado. Se presta especial atención al origen de los ingredientes, procurando que sean de temporada y, en lo posible, de cultivo local, reduciendo así la huella de carbono asociada al transporte de alimentos de larga distancia.
Además, Aduriz fomenta la biodiversidad culinaria no solo con el pato, sino con cada ingrediente que escoge, apoyando a pequeños productores y evitando los monocultivos. Esta visión de la cocina de autor sostenible realza aún más su propuesta, invitando a los comensales a ser parte activa de una alimentación responsable que cuida del planeta.
EFECTO DE LA PANDEMIA EN LA ALTA COCINA
La pandemia de COVID-19 ha representado un reto sin precedentes para la industria de la restauración, y los restaurantes de alta cocina se han visto obligados a reinventarse. Mugaritz, fiel a su espíritu de innovación, ha adaptado su servicio para continuar ofreciendo experiencias culinarias excepcionales en tiempos inciertos. La adaptabilidad y la resiliencia han sido fundamentales en este proceso, implementando medidas de seguridad e higiene para proteger tanto a los comensales como al personal.
Se ha observado también un incremento en la demanda de experiencias gastronómicas en casa, y Aduriz no ha sido ajeno a esto. La creación de menús para llevar o la posibilidad de participar en experiencias culinarias virtuales son ejemplos de cómo la alta cocina puede sobrepasar las barreras físicas del restaurante y continuar siendo parte de la vida de las personas, aún en tiempos de crisis.
Andoni Luis Aduriz, a través de su pato lacado al estilo Pekín, no solo deleita paladares sino que también dialoga con la historia, la cultura y los valores contemporáneos. La experiencia culinaria que propone es una fusión de arte, sabor y conciencia, un viaje que comienza en el plato y se expande hasta abrazar aspectos esenciales de nuestra sociedad.
