En el vasto y fascinante universo gastronómico, pocos platos pueden presumir de lograr una armonía perfecta entre sabor, textura y presentación, como lo hace una coca de tres capas. Este manjar, que combina con maestría los ingredientes y los métodos de cocción, es una oda a la capacidad de innovación en la cocina. Es aquí donde nombres como Juan Mari Arzak y Joan Roca resuenan con prestigio, maestros de la gastronomía que han sabido reinterpretar la cocina tradicional y llevarla a nuevos horizontes.
En este artículo desplegaremos ante ustedes el mantel que cubre el secreto mejor guardado del arte culinario moderno: la coca de tres capas al estilo de Joan Roca, desentrañada por el mismo Juan Mari Arzak. Una delicadeza que a simple vista podría parecer producto de la alquimia más que de la cocina, esta maravilla es en realidad el fruto de la técnica, la dedicación y una profunda comprensión de los ingredientes. Acompáñenme en este viaje por los sabores, las texturas y los aromas que componen este plato sublime.
UN PLATO, TRES SENSACIONES
La coca de tres capas no es simplemente un bocado para saciar el apetito; es un viaje sensorial diseñado para sorprender y deleitar al paladar más exigente. La estructura de tres capas permite jugar con las consistencias: desde la base crujiente que sirve de cimiento, pasando por una segunda capa que aporta cuerpo y riqueza, hasta una capa superior que corona el conjunto con suavidad y sutileza.
La base, generalmente formada por una masa que se hornea hasta alcanzar una textura crujiente y dorada, es el primer contacto que tenemos con la coca. Actúa como lienzo sobre el que se pintan los demás sabores. Debe aportar suficiente carácter para sostener las siguientes capas sin opacarlas. En este punto, cada detalle cuenta, desde la selección de la harina hasta la temperatura del horno.
La capa intermedia es, tal vez, la más versátil y variada de todas. Puede estar compuesta por ingredientes como verduras asadas, pescados, carnes, o incluso una mezcla de estos. Aquí es donde la paleta de sabores se amplía, y donde el chef puede poner en juego su creatividad y conocimiento de las combinaciones de ingredientes. Esta capa suele requerir de una cocción previa antes de incorporarse a la coca, lo cual permite que sus sabores se intensifiquen y mezclen.
Y finalmente, la capa superior es la encargada de sellar las sensaciones previas con un toque fresco y ligero. Puede ser tan simple como una selección de hierbas y brotes hasta una crema suave o espuma que aporte la textura deseada para el contraste final. Esta última capa no solo complementa en sabor, sino que también aporta al aspecto visual del plato, el cual es crucial en la alta cocina.
LA MAGIA EN LA MEZCLA, SEGÚN JUAN MARI ARZAK
Una receta puede ser técnica, pero el alma de un plato viene dada por la interacción de sus componentes; es en esa mezcla donde se crea la magia. Al hablar de la coca de tres capas, es esencial enfocarse en cómo cada capa se relaciona con las otras para conformar un todo armónico.
La comprensión de la textura es clave en este proceso. La capa base debe ser resistente y crujiente pero sin llegar a ser demasiado dura. El equilibrio entre la cocción y humedad es fundamental para lograr la consistencia perfecta. Por su parte, la segunda capa actúa como transición y su textura puede variar entre suave y jugosa, dependiendo de los ingredientes elegidos. Aquí, el manejo de las técnicas de cocción como el asado, el confitado o el escabechado puede hacer una gran diferencia.
En cuanto a la armonía de sabores, Joan Roca y Juan Mari Arzak son expertos en crear combinaciones sorprendentes pero equilibradas. Cada capa debe aportar su propio carácter sin eclipsar a las demás. Por ejemplo, si se escoge un relleno intenso para la capa intermedia, los chefs pueden optar por una capa superior de sabor más ácido o fresco para contrarrestar y complementar la potencia del corazón de la coca.
Además, no podemos olvidar el papel de los condimentos y los aderezos. A menudo, son los responsables de aportar ese último toque que completa el cuadro de sabores. Puede tratarse de un aceite de oliva virgen extra con carácter, un vinagre balsámico con notas dulces o incluso un toque de especias que realzan y enlazan los gustos de cada capa.
UN RETO PARA LOS SENTIDOS
Preparar una coca de tres capas no es una tarea para principiantes. Requiere de un conocimiento profundo de los ingredientes y de las técnicas de cocina, así como una habilidad para orquestar estos elementos en un plato final que sea tanto visual como gastronómicamente impactante.
La preparación comienza con la selección cuidadosa de los ingredientes, buscando la máxima frescura y calidad. Esto es algo que tanto Arzak como Roca han inculcado en sus cocinas: el respeto por el producto es esencial. La coca de tres capas es un perfecto ejemplo de cómo un ingrediente sencillo, tratado con el máximo cuidado y conocimiento, puede elevarse a algo extraordinario.
El proceso de ensamblaje de cada capa es meticuloso y se debe cuidar que cada una conserve su identidad mientras se integran al conjunto. Un reto es mantener la textura de la base crujiente una vez se colocan los ingredientes húmedos sobre ella, lo que se suele manejar con técnicas de cocción y montaje que preservan su integridad.
LA ELECCIÓN DE INGREDIENTES, UN ARTE EN SÍ MISMO
No podemos abordar la elaboración de una coca de tres capas sin detenernos en la importancia de la materia prima. La elección de ingredientes no solamente debe regirse por su frescura y calidad, sino también por su capacidad de armonizar dentro del conjunto del plato. El concepto de terroir, esa conexión única entre el producto y su origen, cobra aquí un sentido profundo, pues cada ingrediente lleva en sí los matices de su procedencia, los cuales serán luego plasmados en el paladar del comensal.
Un factor crucial en la selección de ingredientes es el maridaje de sabores y texturas. Por ejemplo, si la base crujiente de la coca es de una intensidad y personalidad fuertes, se piensa en ingredientes para la capa intermedia y superior que puedan competir, o mejor dicho, dialogar con ella sin ser avasallados. Un ingrediente de carnes rojas magras puede ser idóneo para la capa intermedia, mientras que algo tan etéreo como una reducción de verduras podría aportar el contraste justo en la capa superior.
En el mismo sentido, hay ocasiones en las que el chef puede optar por ingredientes que, a primera vista, podrían parecer incongruentes. Tal es el caso de incorporar frutas en una coca salada. Aquí entra en juego la estacionalidad, pues respetar el ciclo natural de cada alimento no solo garantiza una experiencia gustativa más intensa, sino que también es un compromiso con la sostenibilidad y la cocina responsable.
TÉCNICAS CULINARIAS: TRADICIÓN E INNOVACIÓN EN LA COCINA
El cómo se hacen las cosas importa tanto como con qué se hacen. En las cocinas de Arzak y Roca, la innovación se encuentra en los detalles de las técnicas culinarias aplicadas. No es solamente la excelencia en la ejecución de métodos tradicionales, como la fermentación o la cocción al vacío, sino también la exploración constante de nuevas posibilidades. Por ejemplo, la introducción de técnicas de deshidratación para crear texturas nunca antes vistas en una capa de coca.
La técnica de cocción escogida para cada capa no solo influye en la textura y el sabor, sino que también afecta la integración de los distintos elementos. Se podría hablar de una cocción lenta a baja temperatura para carnes, que garantiza una textura tierna y jugosa, perfecta como capa intermedia. Por otro lado, la tendencia a utilizar técnicas de cocina al vacío o sous-mide permite que los sabores se concentren y los alimentos retengan mejor sus propiedades nutritivas y organolépticas.
La aplicación de estas técnicas no es azarosa ni caprichosa. Existe un estudio meticuloso detrás de cada decisión, buscando siempre potenciar los sabores y las sensaciones que cada ingrediente llevará al plato final. En ocasiones, ello implica reinventar técnicas ancestrales o fusionarlas con tecnología de punta para obtener resultados que sorprenden tanto al experto como al neófito de la cocina.
