¿La proteína del gluten contenida en numerosos alimentos es poco saludable o no? ¿Y cuándo tiene sentido una dieta sin gluten? Hay una serie de mitos en torno a estas preguntas. Cada vez más personas evitan voluntariamente el «gluten malo» porque quieren vivir más sanos.
Otros piensan que sin gluten es solo un término de marketing. Pero, ¿qué es realmente cierto acerca de la abundante información, a veces contradictoria, sobre la mezcla de proteínas vegetales que se encuentra en muchos tipos de cereales?
¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?
El gluten no es más que una mezcla de proteínas vegetales que se encuentra en cereales como la espelta, el trigo, algunos cereales antiguos y, en menor concentración, en el centeno, la avena y la cebada.
Se sienta junto con el almidón dentro de un grano de grano y es responsable de almacenar la energía que la plántula necesita para crecer después de haber sido sembrada.
El gluten es interesante como alimento porque, junto con el agua, forma exactamente la consistencia que necesita un pastel para crecer y aún así conservar su forma típica de barra después de la cocción.
Además, se puede lavar. Esto significa que el almidón y otros componentes solubles se pueden eliminar del gluten puro con la ayuda de agua, que luego se puede procesar en seitán, por ejemplo.
Los cereales sin gluten incluyen maíz, arroz, teff, mijo y pseudocereales como la quinua, el amaranto y el trigo sarraceno. Para poder hornear con estas variedades, se requieren agentes desmoldantes y aglutinantes adicionales.
